VIAGGIO NELLE TRADIZIONI CULINARIE SICILIANE

L'arte culinaria palermitana, raffinata e sublime, raccoglie in sé l'eredità delle tradizioni lasciate dalle diverse civiltà che si sono succedute nell'isola.

Secondo una leggenda, fu Dioniso in persona a portare la vite in Sicilia, ma in realtà, fonti storiche dicono che furono i Micenei e i Fenici ad introdurre il vino nell'isola. Per i Greci siciliani l'ulivo era una pianta sacra, e l'olio che ne ricavavano veniva usato, oltre che come alimento, anche come medicina, balsamo per le ferite e come combustibile per lanterne; le olive venivano conservate in salamoia. A Selinunte, nella Magna Grecia, si producevano quattordici tipi diversi di pane. Col tempo, il pane ha acquisito un valore quasi sacro: ancora oggi, i panuzzi di San Giuseppe si preparano per onorare il santo. I Romani introdussero le tecniche di conservazione sotto sale, che dovevano conservare gli alimenti da trasportare in tutte le province dell'impero. Nacquero così i salsamentieri, coloro che vendevano carni e pesci conservati sotto sale.

La cucina siciliana si arricchisce maggiormente di ingredienti e di piatti con l'arrivo degli arabi, che introducono: zucchero, le spezie, la vite da cui si ricava lo zibibbo, il riso e la semola di grano duro che usavano per fare il cuscus.

Nel 900 a Trabia nacque il primo stabilimento per la produzione di spaghetti: quando Marco Polo li portò dal Catai, nel 1200, i siciliani li mangiavano già da tre secoli. Anche l' arancina è un'invenzione degli arabi, e il risotto alla milanese non è che un'arancina che la serva di una famiglia palermitana trasferitasi a Milano provò a cucinare, ma con il riso lombardo, di qualità diversa da quello siciliano, e che quindi non riuscì a prendere forma.

Anche gli Ebrei, con la loro cucina, influenzeranno le abitudini alimentari fino ai giorni nostri. Verdure e cereali, spesso conditi con olio o aglio soffritto, sono alla base di quella cucina.

Gli Angioini non lasciarono segni significativi nella gastronomia siciliana. Loro chiamarono boucherie la zona del macello palermitano, l'attuale Vucciria.

Nella seconda metà del 700, tra i nobili si diffonde la cucina dei Monsù, cuochi raffinati che preparavano sogliole, cernie, quaglie e beccafichi. I poveri dovevano accontentarsi di reinventare gli stessi piatti con ingredienti più economici, e così le melanzane, opportunamente tagliate ai bordi a simulare delle ali, diventano le quaglie dei poveri, e le sarde opportunamente disposte diventano i loro beccafichi. Le melanzane, inoltre, venivano anche servite fritte e disposte in una teglia a scalare a simulare una persiana, in dialetto: "parmigiana". Mentre i Monsù utilizzavano una salsa preparata con aceto, capperi e olive bianche per conservare capponi e quaglie, nei vicoli al posto della carne venivano utilizzate le melanzane, ottenendo così la caponata.

E' solo nella prima metà dell'800 che fa la sua comparsa il pomodoro. Dopo il fiasco della prima della Norma di Bellini alla Scala di Milano, il maestro si consolò con un piatto di pasta condita con salsa di pomodoro che simulava la lava incandescente, melanzane fritte, nere come la roccia lavica e una nevicata di ricotta salata: il piatto prese il nome di pasta alla Norma.

Si narra che, nel maggio del 1860, i Borboni non usarono i cannoni contro due battelli garibaldini per non distruggere gli stabilimenti vinicoli siti nell Lungomare e che producevano il vino Marsala. Garibaldi apprezzò molto quel vino dolce che ancora oggi ne porta il nome (la sigla "DG" che si vede sulle bottiglie di Marsala ha il significato di "Dolce Garibaldi"), tanto da chiamare Marsala la cavalla regalatagli da un marsalese, la stessa cavalla che lo portò fino a Caprera.

Tutte le tradizioni sono state gelosamente conservate ed elaborate dalle abili mani delle suore che all'interno dei conventi palermitani hanno saputo creare ricette e modellare con arte e sapienza i frutti della terra: fichi, mandorle, grano, miele, ricotta, che hanno trovato infinite combinazioni nei dolci e nella cucina in generale della provincia di Palermo. Impossibile elencarli tutti, vengono pertanto riportate le principali ricette.


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